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可怕的沾醬

  中國人講究吃,為了增加食物的美味,在食材、烹調及調味上不斷精進;尤其隨著食品科技的發展,搭配各種食材的沾醬愈來愈多,從肉類到海鮮都有專屬醬料,烤肉有烤肉醬、火鍋有沙茶醬,就連簡單吃個水餃都有水餃醬!

  台北新光醫院營養師許文怡指出,許多食物本身就有天然的滋味,例如海鮮自然的鹽味,肉類也有肉味及甜味,但是,現代人再也無法以此為滿足,各種調味沾醬應運而生,看在營養師眼中,許多沾醬的使用都是壞習慣,不但不必要,也衍生許多健康問題。

  許文怡表示,在大多數國家,一般人的餐桌上,多半只有簡單的鹽、糖等調味品,但是,愈講究美食的國家,例如中國、法國、義大利等,不但醬料種類多,廚師更以研發各式醬汁為職志,為美食增添風味。以台灣為例,一般人上餐廳吃飯,桌上多有醬油、醋、辣椒醬、胡椒鹽等基本配備,但其實食物已經過充分調味,這些隨手可得的沾醬只會讓人養成使用的習慣,久而久之口味就愈來愈重,也愈來愈離不開沾醬。

  值得注意的是,大多數的沾醬都是高油、高鹽或高油、高糖的產物。以深受大眾喜愛的沙茶醬為例,這種以小魚、蝦米為原料製成的沾醬,每一罐沙茶醬上面都浮了一層油,而每一公克的油脂就提供九大卡熱量,因此,如果你吃火鍋非沾沙茶醬不可,那麼吃一頓火鍋從沾醬得到的熱量就有一、二百卡,再加上豐盛的火鍋料,讓人在冬季裡不知不覺就胖了起來。

  而沾醬的熱量不僅來自油脂,還包括澱粉。許多沾醬例如牛排醬、甜麵醬等為了增加醬料滑順的口感或黏稠度,除了增加油量外,也會加入食用澱粉,小小一碟沾醬在營養師眼中等於是油、醣類,再加上高鹽高鈉的可怕組合。

  重口味的醬汁當然含有鹽分,市售沾醬少少的一、兩匙,就含有至少二、三百毫克的鈉,再加上三餐食物中原有的鈉,許文怡說,有使用沾醬習慣的人,食鹽及鈉的攝取均過量,很容易造成水分滯留體內、刺激血壓上升,提早成為心血管疾病候選人。

  說到這,或許你無法立即改變「搵」醬的習慣,不過,營養師提供的幾個小技巧值得參考。

  最好裝在小碟裡沾用,嚴禁直接將醬汁淋在食物上。據研究,如果將醬汁直接放在食物上,九成醬料都會被吃下去;但若只是沾用,用量則會大大減少,因為一般人只要第一口有味道,即可騙過敏感的味蕾,哪怕只有沾到一小角,都覺得吃起來有滋有味。

  自製清淡美味的沾醬。以火鍋沾醬為例,先把沙茶醬丟一邊,用 少許淡醬油、醋、加幾滴檸檬汁,再放上蔥花、紅辣椒,一碟沾醬不到十卡同樣可以吃得美味;吃生菜沙拉時,不用沙拉油加蛋黃製成的高脂沙拉醬,改用低脂優酪乳取代,也別有一般滋味!   

  許文怡強調,不但糖尿病、高血壓、心臟病、腎臟病等慢性病患不宜使用沾醬,更不得讓兒童食用。由於兒童的腎臟未發育完全,臨床發現許多家長餵食過鹹的食物,導致幼兒出現尿蛋白、水腫等腎病症候群,甚至有不到五歲的孩子就因家人慣用菜湯、肉汁拌飯吃出腎病來!總之,濃稠的醬汁,少碰為妙!

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